英國牛津大學神經學博士、前三軍總醫院基隆分院院長、前臺大醫院綜合診療部主治醫師、國防醫學院醫學系副教授、三軍總醫院主治醫師、台灣神經調節學會 常務監事、經濟部「衛生及醫療器材國家標準技術委員會」委員、愛家自然診所院長

吃紅肉增加早逝、心血管疾病死亡和癌症死亡


肉是大多數食物中蛋白質和脂肪的主要來源。流行病學研究的實質證據顯示,吃肉類,尤其吃紅肉,和增加糖尿病、心血管疾病,以及某些癌症的風險有關聯。也有研究發現吃紅肉和升高死亡率的風險相關。2009年一個涵蓋50餘萬中年人的大型研究追蹤10年發現,吃較多的所有紅肉以及加工紅肉伴隨著死亡風險的增加。不過,這項研究並沒有區分出未加工紅肉和加工紅肉的影響。
2012年哈佛公共衛生學院在《內科學檔案》期刊發表前瞻性追蹤2個哈佛群組12餘萬人、長達22〜28年有關死亡率的研究,在追蹤296萬個人-年期間,一共紀錄23,926個死亡 (包括心血管死亡和癌症死亡)。這是追蹤最久的大規模前瞻性縱向研究,顯示無論吃加工紅肉或未加工紅肉都會增加由各種原因導致的過早死亡,以及死於心血管疾病和癌症的風險。
一、在經過多變項校正主要生活方式和飲食危險因素之後,吃未加工紅肉和加工紅肉都會增加總死亡率、心血管死亡率以及癌症死亡率:
1、每天吃一份「未加工紅肉」:所有死亡的匯集危險比 (pooled HR)1.13 (約增加13%總死亡率);死於心血管疾病的匯集危險比1.18 (約增加18%心血管疾病死亡率);死於癌症的匯集危險比1.10 (約增加10%癌症死亡率)。
2、每天吃一份「加工紅肉」:總死亡率的匯集危險比1.20 (約增加20%總死亡率);死於心血管疾病的匯集危險比1.21 (約增加21%心血管疾病死亡率);死於癌症的匯集危險比1.16 (約增加16%癌症死亡率)。
3、若每天減少吃半份 (42克) 的各種紅肉,可以預防9.3%男人死亡以及7.6%女人早逝。
二、若以其他食物來替換紅肉,評估其效果如后:
1、每天吃一份「堅果」來取代一份各種紅肉,減少19%早逝。若每天吃一份堅果來取代一份加工紅肉,減少22%早逝。
2、每天吃一份「全穀類」來取代一份各種紅肉,減少14%早逝。若每天吃一份全穀類來取代一份加工紅肉,減少16%早逝。
3、每天吃一份「家禽肉」來取代一份各種紅肉,減少14%早逝。若每天吃一份家禽肉來取代一份加工紅肉,減少17%早逝。
4、每天吃一份「豆類」來取代一份各種紅肉,減少10%早逝。若每天吃一份豆類來取代一份加工紅肉,減少13%早逝。
5、每天吃一份「低脂乳製品」來取代一份各種紅肉,減少10%早逝。若每天吃一份低脂乳製品來取代一份加工紅肉,減少13%早逝。
6、每天吃一份「魚肉」來取代一份各種紅肉,只減少7%早逝。若每天吃一份魚肉來取代一份加工紅肉,減少10%早逝。吃魚的效果並沒有比每天減少吃半份紅肉 (7.6〜9.3%) 來的好。
吃紅肉增加死亡的可能機轉如后。紅肉富含飽和脂肪和膽固醇,可以部分解釋吃紅肉會增加冠狀動脈心臟病風險的關聯性。其次,主要來自紅肉的血紅素鐵質,也被發現和心肌梗塞以及致命性的冠狀動脈心臟病有正相關。加工紅肉除了含有上述物質之外,鈉和亞硝酸鹽可以解釋加工紅肉的額外壞處。有研究顯示,成人血液亞硝酸鹽的濃度和內皮細胞功能失調以及胰島素反應受損有關。有關癌症死亡率,研究發現吃紅肉會增加大腸直腸癌以及一些其他癌症。紅肉經過高溫烹調時會產生多種潛在的致癌物質,來自亞硝酸鹽的亞硝酸胺和亞硝酸酰胺,多環芳香烴,以及雜環胺。血紅素鐵質和鐵的過度負荷之所以會增加癌症的風險,可能是透過促進N-亞硝基化合物的形成,增加結腸的細胞毒性和上皮細胞增生,增加氧化壓力,以及鐵所引起的缺氧信息的傳遞。
植物性食物中富含植物化合物、生物類黃酮、和其他具有保護作用的物質。在飲食中我們選擇吃什麼以及不吃甚麼都同等重要,因此選擇比較健康的蔬食來取代紅肉,對我們的健康提供了雙重的好處。
[作者] 陳惟華/愛家自然診所院長、英國牛津大學神經學博士
參考文獻:
Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Meir J. Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB. Red Meat Consumption and Mortality. Arch Intern Med Published online March 12, 2012. doi:10.1001/archinternmed.2011.2287.

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