陳惟華/愛家自然診所院長、英國牛津大學神經學博士、醫界蔬食聯盟發起人之一
健康醫療網 2014/10/8
豆子（beans）、鷹嘴豆（chickpeas）、豌豆（split pea）和扁豆（lentils）都充滿了營養素並且有預防慢性疾病的效果，但是大都不能生吃。把豆子煮沸是最常見的烹飪方法，也是用來做豆類罐頭的方法，不過發芽的豆子目前正越來越流行。到底哪一種對健康比較好呢？現在有醫學研究的資訊能夠為我們解答。
先從比較簡單的方法來比較看看，直接衡量對慢性疾病有防護效益的一些植化素多酚的含量，例如讓豆類呈現漂亮色澤的花青素（anthocyanin）。結果發芽的豆子含有比較多的花青素，但是其他的一些植物多酚卻比較少，也就是說豆芽和煮熟的豆類所含的植物營養素各有千秋不分上下，有些多酚比較多，某些多酚比較少。由於這些植化素的正面作用，與它們的抗氧化力有關，於是再進一步比較豆類整體的抗氧化能力，結果發現煮過豆子的整體抗氧化力具有邊際優勢。
其次，實際比較豆類對抗癌細胞的生理作用會更加理想。以乳癌為例，在相同的萃取物濃度之下，煮熟的豆子比生豆子在體外抑制乳癌細胞生長的能力要強40倍。即使是大量的生豆萃取物並無法阻止乳癌細胞的生長，然而煮熟豆類或豆芽的少量萃取物能夠完全抑制乳癌細胞的生長。同樣地情況也發生在殺死癌細胞方面，處理過的豆類無論是水煮豆子和豆芽兩者都能殺死乳癌和黑色素癌細胞，提升體外的抗癌活性。對於腎臟癌，熟豆和生豆都能夠殺死腎臟癌細胞，但是豆芽卻不能殺腎臟癌。
關於對大腦的保護效果。基於常吃豆類的老人顯著地比較少發生認知功能下降的報告，於是研究人員決定比較煮熟豆類和豆芽對星形膠質細胞的保護能力。
星形膠質細胞是在我們的大腦中最豐富的細胞，這些星形細胞維持我們大腦平順的運作。如果它們被損壞，可能在神經退化性疾病如阿茲海默症和帕金森氏症中扮演著重要的角色。首先確立豆類的提取物不會造成任何損害，在培養皿中加入煮過豆子的萃取物，星形膠質細胞100％都存活，豆芽萃取物甚至似乎幫助星形膠質細胞生長一點點。在加入氧化的化學物質之後，殺死了大約1/4的星形膠質細胞。而在加入較高劑量的熟豆子萃取物有助於保護星形膠質細胞免受損害，但是豆芽萃取物並不能提供顯著的保護益處。
扁豆芽是這個星球上最健康的零食之一，2〜3天就能在廚房檯面上令人驚訝地長出新鮮的農產品。不過，花半小時水煮的豆子也可以得到相同的營養，甚至獲得到更多的保護作用，例如殺死癌細胞尤其腎臟癌、以及保護腦部的星形膠質細胞免受損害。
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