文／陳惟華（愛家自然診所院長、英國牛津大學博士、醫界蔬食聯盟發起人之一）
「世界衛生組織的「國際癌症研究中心」（IARC）10月26日發布來自10個國家22位專家，薈萃分析過去20年來，800多篇有關的研究報告，確認將熱狗、香腸、火腿、漢堡、牛肉乾、罐頭肉和肉醬等加工肉品，列為與香菸和石綿同級的第一級致癌物，極可能引發大腸直腸癌，而紅肉則被列為第二級A類致癌物，與大腸直腸癌、胰臟癌和攝護腺癌有關。
「紅肉」有哪些？「加工食品」是什麼？
所謂的「紅肉」是指所有哺乳動物的肉，包括：牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、小牛排和羔羊。
所謂「加工肉品」是指為了增加口味或保鮮防腐而經過加工（鹽漬、固化、發酵、煙燻或其他處理過程）的肉品，以豬肉或牛肉為大宗，也包括其他紅肉、家禽肉、蛋以及豬血或鴨血等肉的副產品；例如，熱狗、火腿、香腸、醃牛肉、牛肉乾（biltong）、牛肉絲（beefjerky）、罐頭肉、和以肉為基底的醬料。
為何紅肉、加工肉品會增加癌症死亡率？
其實，近十多年來大量的醫學研究證據已經證實，吃紅肉和加工肉品會顯著地增加癌症的死亡（國人第一大死因），罹患胃癌、大腸直腸癌（國人最常見的癌症）、大腸直腸息肉、胰臟癌、膀胱癌、腎臟癌、攝護腺癌和乳癌（最常見的婦女癌症）等癌症的風險，心血管疾病的死亡（國人第二大死因），男人中風（國人第三大死因），第二型糖尿病（國人第四大死因），早逝以及不孕症等。
植物是大地的唯一生產者，而昆蟲和其他所有的動物都是屬於消費者。例如，牛、馬、羊等動物是吃植物的一手蛋白質來製造肉和奶的二手蛋白質。由於環境荷爾蒙、重金屬、農藥和抗生素等脂溶性化學汙染物會進入細胞內而不易排出體外，導致化學汙染物累積在食物鏈中，再經由食物鏈而囤積在各種動物的體內。而人們什麼都吃的結果，導致累積在牲畜體內一輩子的這些化學汙染物，我們一餐都吃下肚，造成人體的化學汙染物多又雜，這就是所謂「生物累積和放大」的效應。
「均衡飲食」的迷思！食物種類均衡≠營養素均衡
肉品廠商辯稱肉類是均衡飲食的一部分。其實，所謂的「均衡飲食」的原意目的是指蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質等「營養素」的均衡，並不是指肉、蛋、奶、魚和蔬果等食物種類的均衡！
植物性蛋白質取代二手蛋白質
因此，建議以優質的植物性蛋白質，例如：糙米、黃豆、芝麻和堅果來取代肉蛋奶的二手蛋白質，就能攝取到充足的蛋白質包括人體所需的九種必須胺基酸，並且能降低罹患上述癌症、心血管疾病、糖尿病等慢性病的風險。至於紅肉中的維生素B群、鐵與鋅，也廣泛地存在各式各樣的蔬果、全穀類、堅果和海藻中。
哪些食物「營養又無害」？
選擇食物的首要原則是吃「有營養又無害」的食物，那就是「當季節的蔬果和全穀類」。當一種食物明顯地會讓您罹患不只一種疾病，甚至增加罹患多達十種以上疾病的危險，而且它的營養成分也能夠被其他更優質的食物來取而代之，哪您還會再吃這種食物嗎?
美國匹茲堡大學研究不同食物排放的「碳足跡」及「氮足跡」，發現乳品和紅肉所排放的碳足跡和氮汙染都名列第一，是無法永續的食物，而穀物和蔬果的碳足跡和氮污染也最小。歐洲首次氮評估的研究報告，指出現歐洲的氮污染在影響健康和環境的成本，每年高達4,600億美元，遠超出全歐洲農畜產業收益的兩倍以上。
處在這全球暖化的氣候變遷危機年代，凡是對地球環境有益的，對我們的健康也有好處，不吃或少吃加工肉類和紅肉是利己利人的飲食王道啦！
陳惟華博士醫師，英國牛津大學神經學博士，現為台北市愛家自然診所院長、前三軍總醫院基隆分院第一任院長；同時也是醫界蔬食聯盟發起人之一，是倡導非藥物的「自律神經治療」與「現代食物醫學」的先鋒醫師。
愛家自然診所－用食物來治癒疾病、從飲食來預防疾病的現代「食物醫學」！
陳惟華醫師的愛家園地部落格：http://lovingclinic.blogspot.tw/
健康醫療網的自律神經部落格： http://www.healthnews.com.tw/blog/chen-wei-hwa
和平蔬食聯盟網站：http://vegunion.org/
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