加工肉品和紅肉 不能吃的十三項醫學證據

陳惟華/愛家自然診所院長、英國牛津大學博士、醫界蔬食聯盟發起人之一

        近十年來大量的醫學研究證據已經證實，吃紅肉和加工肉品會顯著地增加癌症的死亡（國人第一大死因），罹患胃癌、大腸直腸癌、大腸直腸息肉、胰臟癌、膀胱癌、腎臟癌、攝護腺癌和乳癌（最常見的婦女癌症）等癌症的風險，心血管疾病的死亡（國人第二大死因），男人中風（國人第三大死因），第二型糖尿病（國人第四大死因），早逝以及不孕症等。
表.「紅肉」不能吃的十三項醫學證據

項次	吃紅肉的危險	增加或減少的風險	參考文獻
一	增加第二型糖尿病
	1.每天多吃1份加工紅肉(2片培根28g、1條熱狗45g、45g香腸或臘腸等)	↑32%	Am J Clin Nutr 2011; 94: 1088–96.
	2.每天多吃1份未加工紅肉(85g牛肉、豬肉、羊肉、肉漢堡或肉三明治)	↑12%
	3.每天吃一份全穀類(32g一片全麥麵包或200g一杯煮熟的糙米飯或麥片)來取代一份各種紅肉	↓23%
	4. 每天吃一份堅果(28g) 來取代一份各種紅肉	↓21%
	1.攝取動物性蛋白質最多的一組	↑22%	Diabetes Care. Published online on 2014/4/10.
	2.每天增加10克動物蛋白質的攝取量	↑5%
	3. 植物蛋白質的攝取量	無關
二	增加心血管疾病死亡
	1.每天多吃一份加工紅肉	↑21%	Arch Intern Med March 12, 2012.
	2.每天多吃一份未加工紅肉	↑18%
37,035位瑞典男人 追蹤11.8年	1.每天吃75克加工肉類的男性	↑2.4倍死於心臟衰竭的風險	Circ Heart Fail. published online on 6/12/2014.
		↑28%罹患心臟衰竭的風險
	2.每吃50公克的加工肉類（一般熱狗的大小）	↑38％死於心臟衰竭的機率
		↑8％心臟衰竭
三	增加早逝
	1.每天多吃一份加工紅肉	↑20%	Arch Intern Med March 12, 2012.
	2.每天多吃一份未加工紅肉	↑13%
	3.每天吃一份堅果來取代一份各種紅肉	↓19%
	4. 每天吃一份全穀類來取代一份各種紅肉	↓14%
四	增加癌症死亡
	1.每天多吃一份加工紅肉	↑16%	Arch Intern Med March 12, 2012.
	2.每天多吃一份未加工紅肉	↑10%
五	增加胃癌
	1.每天增加攝取30g的加工紅肉(平均每天半份的量)	↑15～38%	J Natl Cancer Inst 98: 1078– 1087.
	2.吃培根最多一組比吃最少一組	↑37%
六	增加大腸直腸癌
	1.紅肉(牛、羊肉或肝)吃最多一組，比五組中吃最少一組	↑24%	Cancer Research 2010;70:2406–2414.
	2.加工肉類吃最多的一組，比五組中吃最少一組	↑16%
	3.從紅肉中攝取雜環胺(MeIQx、DiMeIQx)最多一組	↑17～19%
	4.從加工肉類攝取硝酸鹽最多一組	↑16%
	5.從紅肉中攝取血紅素鐵最多一組	↑13%
六．一	增加大腸直腸息肉
	1.吃高量的紅肉和加工肉類	明顯增加大腸直腸息肉	Cancer Prev Res 2011; 4: 1686–97.
	2.攝取高溫烹調所產生的肉源性雜環胺(HCA)	明顯增加大腸直腸腺瘤
七	增加胰臟癌
	每天多吃50g的加工紅肉(相當一份培根或一段香腸)	↑19%	Brit J of Cancer 2012; 106, 603–607.
	吃紅肉最多的男性比吃最少者	↑29%
	男性攝取動物來源的亞硝酸鹽最高一組比4組中最低一組	↑230%	Am J Epidemiol 2004; 159: 693 –701.
	女性攝取動物來源的亞硝酸鹽最高一組比最低一組	↑320%	Am J Epidemiol 2004; 159: 693 –701.
八	增加膀胱癌
分析25個研究	1. 多吃加工肉類的人	↑22%	Int J Clin Exp Med. 2014;7:2100-2110
	2. 多吃紅肉者	↑15%
	1.紅肉吃最多的一組，比五組中吃最少一組	↑22%	Cancer 2010; 116: 4345-4353.
	2.從加工肉品所攝取的硝酸鹽及亞硝酸鹽最多的一組	↑29%
	3.從烹調的紅肉攝取雜環胺(PhIP) 最多的一組	↑19%
九	增加腎細胞癌
	1.各種紅肉吃最多一組，比五組中吃最少一組	↑19%  ↑202%乳突狀腺癌	Am J Clin Nutr 2012;95:155–162.
	2.未加工紅肉吃最多一組	↑79%乳突狀腺癌
	3.從烹調的紅肉攝取雜環胺(PhIP)最多的一組	↑30% ↑217%乳突狀腺癌
	4.從烹調的紅肉攝取多環芳烴benzo[a]pyrene最多的一組	↑23% ↑217%乳突狀腺癌
	5.從紅肉中攝取血紅素鐵最多一組	↑15% ↑236%乳突狀腺癌
十	增加前列腺癌
	1.紅肉吃最多一組，比五組中吃最少一組	↑12% ↑31%晚期前列腺癌	Am J Epidemiol 2009;170:1165–1177.
	2.加工肉類吃最多一組，比五組中吃最少一組	↑7% ↑32%晚期前列腺癌
	3.烤肉/燒烤吃最多一組，比五組中吃最少一組	↑11% ↑36%晚期前列腺癌
	4.硝酸鹽攝取最多一組	↑31%晚期前列腺癌
	5.亞硝酸鹽攝取最多一組	↑24%晚期前列腺癌
	6. 從紅肉中攝取血紅素鐵最多一組	↑9% ↑28%晚期前列腺癌
	7.從烹調的紅肉攝取多環芳烴benzo[a]pyrene最多一組	↑9% ↑28%晚期前列腺癌
	8.罹患局部前列腺癌之後，每週吃3份加工紅肉(1份牛豬肉熱狗、2片培根、臘腸、57g 2節香腸等)，比每週吃加工紅肉少於0.5份者	↑45%惡化轉移成為致命前列腺
十一	增加停經前的乳癌
44,231人追蹤13年	1.青少女 吃紅肉最多的一組	↑43%	Int J Cancer: published online on 10/9/2014.
	2.青少女 每天多吃一份紅肉	↑22%
	3.青少女每天多吃一份紅肉+喝酒 (1.5克酒精/天)	↑49%
	4. 每天以1份豆類和堅果來取代1份紅肉	↓23%
88,803人追蹤20年	1.年輕成年女性 吃紅肉最多的一組	↑22%	BMJ. Published online on 6/10/2014.
	2.年輕成年女性 每天多吃一份紅肉	↑13%
	3.年輕女性每天吃一份豆類來替代一份紅肉	↓19%
88,804位 追蹤20年	1.動物性脂肪攝取量最多的婦女	↑21%停經前乳癌	Breast Cancer Res Treat. 2014;145:255-265.
	2.飽和脂肪的高攝取量	↑11%所有的乳癌
	3.膽固醇的高攝取量	↑32%停經前乳癌
十二	增加男人中風
	加工肉類吃最多一組，比五組中吃最少一組	↑23%中風 ↑18%腦梗塞	Am J Clin Nutr 2011;94:417–421.
十三	增加不孕症機率
		↓精蟲濃度、試管嬰兒的著床率及臨床懷孕率	Fertil Steril 2012; 97: 53–59.

所謂的「紅肉」是指所有哺乳動物的肉，包括牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、小牛排和羔羊。所謂「加工肉品」是指為了增加口味或保鮮防腐而經過加工（鹽漬、固化、發酵、煙燻或其他處理過程）的肉品，以豬肉或牛肉為大宗，也包括其他紅肉、家禽肉、蛋、以及豬血或鴨血等肉的副產品；例如，熱狗、火腿、香腸、醃牛肉、牛肉乾（biltong）、牛肉絲（beef jerky）、罐頭肉、和以肉為基底的醬料。